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珊瑚蚌是什麼?

我們到海鮮酒家用膳時常見到珊瑚蚌做的餸菜,有否問侍應我們可否去魚缸挑選新鮮的「珊瑚蚌」?我們會否想想珊瑚蚌會否像螺一樣有堅硬的外殼呢?

幸好你沒有實際的行動,否則的話便會貽笑大方了。因為珊瑚蚌不是大家想像的什麼動物,而是海參的腸呢。

為什麼會用海參的腸來做菜呢?有一次有海員發現海參受到敵人襲擊時,海參竟然吐出它的腸臟讓敵人吃掉,敵人吃了以後便以為已成功得到食物跟著離開。可是海參只是引敵人離開,下一步便自我快熟恢復過來。海員知道後便在捕獲海參後取出腸臟來做菜,果然是美味。由於將之若喚作「海參腸」,人們只會視作下欄食物,價錢不會好,所以聰明的商人便改了個高雅的名稱 ─ 珊瑚蚌,再將之和青紅椒、XO 醬一起烹調,便成了色香味俱全的菜式了。

 

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海味簡介

海味或許在很多人的心目中只是一種特色的海鮮食品,只是一種舊式的產物。其實海味不只是一種食品,它們還代表傳統的中國飲食文化,是一種智慧的象徵。

在海洋中,有著大大小小的生物。它們營養豐富,若配合合適的烹調方法時更是美味可口。世界各地都有不同的海鮮烹調法,它們的共通點是能突顯海洋食品的不凡。在中國,海鮮飲食已有超過兩千年的歷史。當考古學家發掘西漢景帝的墓園時,發現了不少的海洋生物遺骸,例如螺和蛤。

可是,我們會問,西漢的京城在長安〈今中國西安市〉,是中國的內陸地區,而且當時航空技術又未出現,又怎能將沿海捕獲的海產送到皇宮裏去呢?因為海鮮含水量高,若不快速加以處理便會變壞。

當時人們發現將海產的水分抽走,就能令這些海產長期儲存。因此人們便以日曬煙燻、風乾、鹽漬等方法去將水分抽走,令細菌無法在這些食物上生存。同時科學家發現脫水的過程能促進酵素活動,令海產的味道有改變。因此乾貨的味道有時比鮮貨的更濃郁。

初時人們主要的海產為活魚,但有時魚獲豐富時便會將一部分風乾鹽漬儲存起來。因此魚乾和鹹魚是初期的海味產物。因為航海技術進步,所以人們發現更多種類的海產。因此現今製成的海味款式,常見的都有數十種。有一些更是名貴珍品,例如:鮑魚、花膠等。現今大型宴會,海味菜式更是不可缺少。

 

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蠔油由來

我們在吃灼菜時常有蠔油伴碟,見到一些濃縮得要緊的黑色液體,但是一嘗之下味道卻甜美異常。你們又知道這些鮮味的調味醬又是如何得來的?

當熟曬生蠔時,當中有用暖水浸泡的過程,人們嗅到那些水蠔味很濃烈,所以便反覆烹煮。當中由於需時很長及需要揮發很多水份,製作人員需不斷攪拌,以防會煮焦的情況出現。由於完成品已很少水份﹝當初製作的蠔水變成的蠔油只要原本重量的百分之七﹞在內,因此蠔油色澤很黑沉而且黏性很高。

 

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有線新聞介紹花膠

花膠被譽「海中人參」

美國加州警方接連破獲花膠走私案,七人被捕,檢獲超過五百塊花膠,估計每塊售價高達二萬美元。有人稱花膠可以養顏,有人甚至稱它是「海中人參」。

中國人吃花膠的歷史,最少有一千五百年,最早的相關記載,出自北魏末年《齊民要術》一書,這是中國古代最完整的農業著作,當中提到一種食品名為「鱁鮧」,就是指花膠。

傳統文化認為花膠有食療價值,可以滋陰補腎、增強血氣,於手術後促進傷口愈合,而花膠含豐富的膠原蛋白,被視為有養顏功效。花膠通常出自野生大魚,根據魚的品種及大小,花膠的價格有頗大差異,每公斤由數百元至數萬元不等。

花膠主要來源之一是黃花魚,早年中國沿海眾多,但近年數量大減,所以現時出產花膠的黃花魚,多來自中南美洲等較遠海域。而今次走私花膠案,涉及的加州犬形黃花魚,正是來自中美洲墨西哥海域,而且它與往常的黃花魚同樣屬於石首魚科,因此自然成為取花膠的目標。

花膠,即是魚標,是魚身內一個充氣的器官,讓魚可以控制自己的浮沉。一條十斤重的魚,其魚肚只能製成重一兩的花膠,所以花膠才如此矜貴。

(有線新聞--新聞通識 #678)
厡文:http://cablenews.i-cable.com/webapps/program/study/videoPlay.php?video_id=12152548

 

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重量單位換算

常常聽見人們買賣海味時用什麼斤兩,哪麼究竟有多重?而且又聽說內地的斤跟香港/台灣的斤是不一樣的,真的十分煩惱!

讓我們研究一下這些單位吧:

港斤(HK Catty) ─ 香港海味店常用的重量單位。1港斤為0.60478982公斤。請留意在香港消費,人們只會說「斤」,很少會說「港斤」。
港兩(HK Tael) ─ 香港海味店常用的重量單位。1港斤為16 港兩。請留意在香港消費,人們只會說「兩」,很少會說「港兩」。
港錢(HK Mace) ─ 香港藥材店常用的重量單位,但因為單位太細小,海味店較少使用。1港兩為10 港錢。請留意在香港消費,人們只會說「錢」,很少會說「港錢」。
市斤(Chinese Catty) ─ 中國大陸常用的重量單位。1 市斤為0.5 公斤。
台斤(Taiwan Catty) ─ 台灣常用的重量單位。1 台斤為 0.6 公斤。請留意金門和馬祖因鄰近中國大陸,那裏的斤為市斤。
磅(Pound) ─ 英式單位。1 磅為0.45359237 公斤。
安士(Oz) ─ 英式單位。1 磅為16安士。

以下單位轉換表供大家參考:

為方便計算,可以按此使用以下的試算工具作為參考。

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