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瑤柱

簡介

瑤柱又名江瑤柱、乾貝、元貝,正寫為珧柱,為扇貝去殼後的乾製品。從生物學分類,屬動物門,瓣鰓綱中的扇貝科或江珧科。主要產地為為中國、越南和日本等沿海地區。

扇貝為冷水性動物,喜歡於鹽分32%,水深30 米的海岸邊生活,以水裏的浮游生物為食物。扇貝的性別會隨著年紀而改變,年幼時為雄性,到了成長後就會變性雌性。雄性會排出白色的精子,而雌性則會排出紅色的卵子,精子和卵子在水中自由結合作體外受精。

扇貝由精子卵子結合到明顯形態出現約需45 個月時間,那時的扇貝已有10毫米高的殼了。一般扇貝能有十多年的壽命,殼高可至20 厘米。

現今人們以野生捕捉和人工養殖為主。以野生捕捉計,為保護環境人們由挖泥機轉為人手捕捉,因為前者會產生大量泥礫,嚴重影響海洋生態。人工養殖則常見於中國和日本北海道。日本北海道的養殖場更會將之分為育苗區和成長區,避免不必要的過度捕捉,保持生態平衡。

 

品種

蝦夷扇貝(Patinopecten yesoensis) 又名帆立貝,冷水性品種,多出沒於日本北部、韓國和俄羅斯遠東海岸。

華貴櫛孔扇貝(Chlamys nobilis) 溫水性品種,多出沒於中國東南沿海、台灣、日本九州水域。

澳洲扇貝(Notovola meridionalis) 溫水性品種,多出沒於澳洲南部、塔斯曼尼亞一帶。

巨扇貝(Placopecten magellanicus) 溫水性品種,為最大扇貝,多出沒於大西洋北美洲地區。

 

產品分類

日本宗谷元貝 色澤金黃,肉柱圓大而厚身。有海水味道,味道濃郁。

青島赤貝 色澤金黃,肉柱呈長形而細少。有海水味道,味道濃郁。

越南元貝 色澤暗啞,形狀不一,肉味清淡。

 

營養和食療價值

1.    含豐富蛋白質、鈣、磷。

2.    含牛磺酸(Taurine),牛磺酸能降低血液中的膽固醇,有助心臟健康。牛磺酸對嬰兒腦部發展有幫助。

3.    中醫角度認為瑤柱能滋陰補腎。

蠔豉

簡介

蠔,別名牡蠣、蚵仔、礪房,屬海洋軟體動物。從生物學分類,屬海洋軟體動物門、瓣鰓綱、牡蠣科貝類生物。世界各地都有蠔出產,較常見的是來自美國、加拿大、澳洲和日本的蠔。而蠔豉泛指經脫水處理的脫穀生蠔,為中式食品。

蠔本身多出沒於鹹淡水交界,那些地方有大量的海藻和浮游生物生長,可以給蠔作食物。蠔本身因應年紀有性別的不同,它們一歲前為雄性,之後會轉化成雌性。每年春夏交際時,水溫約有二十度時,雄性和雌性的蠔會分別排出精子和卵子,藉潮汐脹退的幫助,讓精子和卵子結合。約兩至三個星期,孵化出來的蠔幼體會到棲息處成長。蠔成長時會身長達15厘米,平均壽命會有45年。

由於古時冷凍技術不發達,人們便以乾貨的模式處理捕捉回來的生蠔。中國式的處理方法有以下:

1.      生曬法 開殼取出肉後洗淨,串在竹籤上曬一個星期。

2.      金蠔法 開殼取出肉後洗淨,在暖水浸泡數十秒,再風乾一星期。

3.      熟曬法 開殼取出肉後洗淨,在暖水浸泡至蠔身膨脹,再曬一星期。

 

品種

法國貝隆Belon 為蠔王,鮮味濃郁,滋味嫩滑。

日本岩蠔 Iwagaki 17cm 的深海野蠔,肥美兼海水味濃。

日本真蠔 Magaki 肉質鮮味帶海水味。

美國Astoria 肉厚肥美,口感細緻。

澳洲Tasmanian 肉爽清甜,口感細緻,帶海水味。

新西蘭 Tolage 味濃而蠔裙爽口。

香港 赤蠔 肉色偏紅,蠔味濃。

中國 珍珠蠔 蠔身細小而味濃,略帶苦澀味。

 

產品分類 

金蠔 青綠中帶黃色,蠔身巨大修長。蠔味鮮濃有海水味,肉質細滑。

生曬蠔豉 青綠中帶黃色,蠔身巨大修長,有竹籤穿上。蠔味鮮濃有海水味,肉質細滑。

日本蠔豉 青綠中帶黃色,蠔身較金蠔小,蠔味鮮濃有海水味,肉質細滑。

赤肉蠔豉 肉身呈紅色,外形完整但線條參差,肉身細小,蠔味鮮濃有海水味,肉質幼軟。

中國珠蠔 呈深綠,外形完整而細少。肉味鮮淡,肉質細滑。

 

營養和食療價值

1.      含豐富蛋白質、多種礦物質、維生素B2EPA DHA

2.      因含低膽固醇和高肝醣,所以對幫助強化肝臟機能。

3.      蠔含琥珀酸,能抑制癌細胞生長。

4.      蠔有「海洋牛奶」之稱,能製造男性荷爾蒙,增加男性性能力。

花膠

簡介

花膠廣義來說就是魚鰾,而魚鰾是用來控制魚身體在水中升降的器官。一般的魚都有魚鰾,但不是每條魚的魚鰾都可以製成花膠。因為花膠在市場的認知上是優質的大魚鰾,而那些魚多是活動於很遼闊的淡水湖。因為魚鰾能幫助淡水湖上的魚在那裏生活,反之魚鰾對海水魚的幫助不大,所以優質的花膠多來自淡水湖區域,而主要產地是印度巴基斯坦一帶。 

常見的花膠多由大白花魚、大黃花魚、大鱈魚、大門鱔的魚鰾製成。而較花膠下欄的有魚肚和魚膠,它們是較細少的魚鰾乾製品。

 

產品分類 

鰵魚膠 花膠中的上品,由大鱈魚的魚鰾製成。呈茶色,高舉時能透光。食用時有海水味,膠質重,口感佳。

巴西扎膠 呈茶色,高舉時能透光。食用時有海水味,膠質重,肉質爽滑。

非洲筒膠 呈深茶色,高舉時能透光。食用時有海水味,膠質重,肉質爽滑。

印尼淡水白花膠 呈淡米色,薄身透明。食用時有海水味,膠質少。

鴨泡肚 呈淡啡色,形狀不規則。食用時有海水味,膠質少。 

雜魚膠 呈淡黃色,形狀不規則。食用時有海水味,膠質少。

 

營養和食療價值

1.      含豐富蛋白質、磷、鈣、鐵。 

2.      含膠原蛋白,促進生長發育,能對付骨質疏鬆,有延緩衰老和抗癌作用。

蝦乾

簡介

蝦是海洋軟殼動物,從生物學分類中屬節肢動物門、甲殼綱、對蝦科的生物。蝦是人們常捕捉的海洋生物,全世界都有其踪影。它們於鹹淡水域都有出沒,以中國南方海域、東南亞海域和印度洋產量頗高。

蝦乾為蝦乾製品的統稱。當然蝦的體形有大有小,所以狹義而言,「蝦乾」是指體形較大的乾蝦製品。體形中等的稱為「蝦米」﹝或叫作開陽、金鉤、蝦仁﹞,體形細小,加工後只剩蝦殼的為「蝦皮」。

 

品種 

渤海灣對蝦 (Penaeus orientalis) 常見於中國東北沿海。

斑節蝦 (Penaeus japonicus) 廣泛分佈於印度洋、西太平洋海域,自非洲東岸至日本及澳洲。

 

產品

大澳蝦乾 背紅肚白中帶綠,食味甜香帶海水味,有口感。

紅蝦 蝦身呈紅色,食味甜香帶海水味,有口感。

蝦米 蝦身細小而彎曲,呈橙黃,食味鹹而帶海水味,口感清爽。 

蝦皮 蝦身細小而彎曲,呈白色,食味鹹而帶海水味,口感清爽。

 

產品分類

1.      含豐富蛋白質和礦物質。

2.      含碘,能預防大頸泡。

3.      含鎂,能保護心血管系統,降膽固醇。

魚翅

簡介

魚翅其實是指鯊魚的鰭,人們喜歡捕捉鯊魚時將尾、背部和腹部的鰭割下來加工製成魚翅。鯊魚遍佈世界各地,已知的有三百多種。從生物學的分類來說以真鯊目和角鯊目為最多,佔七成以上。

由於鯊魚品種眾多,所以生殖方式會各有不同。一般來說它們要到5 10 歲才有性能力,當交配後會用卵生〈體外孵化〉、卵胎生〈體內孵化〉和胎生的模式繁殖下一代。

在鯊魚身上有三個地方可製成魚翅,分別是尾鰭、背鰭和胸鰭。尾鰭無骨,可以造成的翅針最粗,是為勾翅。背鰭翅針較短,是為隻翅,多作包翅用。胸鰭翅針短,價錢低,是為翼翅,作散翅用。

 

產品分類 

金山勾翅 所謂勾翅是指尾鰭部分,而金山是指其切割的手法。魚翅呈三角,翅頭部分呈彎月。翅針粗而軟滑,香味天然而肉膜薄,產自南美,為魚翅上品。

牙揀翅 翅針軟滑,香味天然而肉膜薄,多產自日本。

天九翅 翅針粗壯而翅體龐大,多產於北歐地區。受於此翅非常珍貴,所以部分地區限制買賣。

骨翼翅 主要以隻翅製成,翅針粗而無膜,多作散翅用,以非洲出產為主。

翅裙 呈三角,色澤金黃,為鯊魚軟骨組織,膠質重,為自家菜之選。 

鯊魚骨 呈三角形,顏色略白。為軟骨組織,膠質重,為自家菜之選。

 

營養和食療價值

1.      魚翅含高蛋白質,蛋白質為人體必須營養。

2.      魚翅含豐富骨膠原,令皮膚更有彈性,為女士愛美恩物。 

3.      中醫角度魚翅有益氣清痰的作用,可舒緩咳嗽、消化不良等症。

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